專題
譚山山       2020-01-15    第555期

(第555期嘗鮮)我們都愛菜市場

汪曾祺、王世襄等老牌生活家乃至蔡瀾、陳曉卿、歐陽應霽等現代吃貨都熱衷于逛菜市場,正是因為在菜市場能看到人間百態,看到人情冷暖,看到生活。

菜市場 0 0

“在冬天的早上,世上只怕再也不會有比菜場人更多、更熱鬧的地方了,無論誰走到這里都再也不會覺得孤獨寂寞?!?/span>

在《多情劍客無情劍》中,古龍安排了這樣一個場景:虬髯大漢四顧茫然,不知該往何處去,信步走到了一個菜場?!案魇礁鳂硬煌娜?,都提著菜籃在他身邊擠來擠去,和賣菜的村婦、賣肉的屠夫為了一文錢爭得面紅耳赤??諝饫锍錆M了魚肉的腥氣,炸油條的油氣,大白菜的泥土氣,還有雞鴨身上發出的那種說不出的臊臭氣。沒有到過菜場的人,永遠也不會想到這許多種氣味混合到一起時是什么味道,無論誰到了這里,用不著多久,鼻子就會麻木了。但虬髯大漢的心情卻已開朗了許多,因為,這些氣味,這些聲音,都是鮮明而生動,充滿了生命的活力!”由此,古龍得出這一論斷:世上也許有許多不想活的人,但絕沒有人會在菜場自殺,絕對沒有!

汪曾祺、王世襄等老牌生活家乃至蔡瀾、陳曉卿、歐陽應霽等現代吃貨熱衷于逛菜市場的理由,也大致相同:在菜市場,你能看到人間百態,看到人情冷暖,看到生活。收藏家馬未都曾建議,選一個菜市場,每年拍一組片子——當然現在可以拍成影像了,存上幾十年再看,就會發現,它的變遷是一個國家變化的縮影。



在巴黎市民心目中,中央市場的重要性不亞于市政廳或者教堂

全世界的菜市場里,知名度最高的恐怕是斯卡布羅集市,這得益于那首傳唱已久的《斯卡布羅集市》——“你要去斯卡布羅集市嗎?/香芹、鼠尾草、迷迭香和百里香/請代我問候住在那里的一個人/她曾經是我的愛人……”;而最有歷史底蘊、堪稱“菜市場之祖”的,則非巴黎中央市場(Les Halles Centrales)莫屬。

“凌晨3點酒吧打烊后,我和朋友們去中央市場溜達,看膀大腰圓的工人們肩背手提地從卡車上卸下成箱新鮮的蔬果,準備當天的生意……我會和朋友們在市場邊找家開門營業的小館子,因為沒有什么比一碗中央市場邊熱乎乎的洋蔥湯,更能給巴黎的浪漫長夜畫上完美句號的了……像我一樣,凌晨在那兒閑逛的還有藝術家康斯坦丁·布朗庫西。至于美國作家哈里·科羅斯比,每每宿醉后,他都是搭著市場農夫賣菜車返回住處的……”在《我的法蘭西歲月》一書中,美國名廚茱莉亞·查爾德回憶起她在巴黎的日子。在1946年隨丈夫保羅來到巴黎之前,她對廚藝一竅不通,巴黎打開了她的味蕾,也促使她開始學習法式烹飪。

巴黎中央市場的歷史可以追溯到800多年前:12世紀,路易六世提議興建中央市場,路易七世則將這一提議變為現實。在中世紀的巴黎,中央市場猶如一塊世俗狂歡的飛地,除了源源不斷地為市民提供食物,也為他們提供喜劇、雜耍等各色娛樂。而隨著商家實力的增強,“中世紀時統管市場的大監管被漸成實力的肉鋪老板們取代,他們才是日后布爾喬亞階層的主力。市場上的水上商團辦公室就設在現在的巴黎市政廳里。巴黎的市政機構雛形就是直接從這個行當誕生的……”(見圖珊·薩瑪著《布爾喬亞飲食史》一書)事實上,在巴黎市民心目中,中央市場的重要性不亞于市政廳或者教堂。

到了19世紀中后期,16世紀在弗朗索瓦一世治下建成的中央市場的拱廊建筑,被12座用時興的玻璃、鐵制材料建造而成的“巴勒特亭”(得名自其設計師維克多·巴勒特)取代。據《建造現代巴黎》一書記載,1872年的巴黎,人口即將突破200萬大關,巴黎人每年需消耗100萬公斤固體食物、近6億升液體。各種食材通過鐵路送達巴黎的8個火車站,再由4500輛馬車或手推車將之分送到巴黎的各個角落。這幅景象,作家左拉在《巴黎的肚腸》一書中有詳細的描述——“在睡意昏沉的凌晨2點,外形雷同的車隊穿過黑暗濃霧,用食物的聲響持續哄著這座黑色城市入眠?!?/span>

時間進入20世紀60年代,巴黎人口增長到700萬,中央市場作為“巴黎的肚腸”已經不堪重負,最終于1971年被拆遷。它的功能被分流到巴黎各處,比如位于巴黎南郊的朗吉(Rungis)食品批發市場,游客愛去的位于拉丁區的拉斯帕伊(Raspail)市場等。

中央市場的原址被改造成巴黎乃至歐洲最大的交通樞紐。時任法國總統喬治·蓬皮杜本想將之打造成與蓬皮杜藝術中心一體的文化中心,但還沒實施即病逝。之后,關于其改造、重建,一直備受關注。2004年的那次改造,有兩位荷蘭建筑師落選——一位是雷姆·庫哈斯,日后北京央視大樓的設計者;一位是維尼·馬斯,他設計了鹿特丹拱廊市場。



“當一個菜市場消除的時候,消除的不只是生活印記,還有生活本身”

在我國,集市有著悠久的歷史,《易經·系辭》中即有“日中為市,致天下之民,聚天下之貨,交易而退,各得其所”的表述。但要論專門賣菜的市場,則在清末民初才出現。

以北京為例,北京雖然有著名的菜市口,但所謂“菜市”,指的是此地在元代以后逐漸形成蔬菜集散地、交易市場——菜農把蔬菜運到菜市,由菜行(又稱菜趟子)來定價,各油鹽店及小販則從菜行手里躉菜,賣給各處的居民。學者趙珩曾談及,菜市出現之前,油鹽店一度是賣菜的主力,就在店外支個棚子賣;賣菜的小販則或挑擔或推車,把菜送到家門口。

1902年,北京東單使館區附近出現了第一個菜市——時稱東市場(East Market)。趙珩認為,菜市的出現,對于北京人的生活是一個重要的轉變。東市場最初主要針對外國人,20世紀30年代末開始,它的主要消費者變成了中國人,名稱也改為東單菜市場。趙珩記憶中的東單菜市場,“賣各種各樣的時新蔬菜、肉食,是當時北京規模最大、檔次最高的一個綜合性菜市場”。說它“綜合”,是因為過去北京的賣菜店不賣肉,肉店則不賣菜,涇渭分明。

根據臺灣作家、美食達人王翎芳的梳理,臺灣菜市場也是近代的產物:清代中期,在羅漢腳(臺灣本地人對單身來臺的漢族男子的戲稱)聚集的地方,菜市場因應需求誕生了。最初它滿足的是物品交易的功能,原住民以獵物、皮革和漢人交換鹽巴及砂糖。上世紀50年代,臺灣實行都市計劃,各地除了興建公有市場,也鼓勵民眾自行興建民有市場。民有市場的數量迅速超過公有市場,“每個臺灣人印象中,一定有個從小陪伴到大的菜市場,這就是臺灣人對菜市場一直有情結的原因”。

王翎芳稱,除了貨品,臺灣人還通過氣味來記住不同的菜市場:米糕是臺南特產,因此臺南的菜市場散發著糯米香甜的飯香及肉燥味道;屏東是南部豬雞肉類交易的大宗,屏東中央市場的味道就帶有肉膻味;臺北迪化街最知名的商品是南北干貨及中藥藥材,平時是一股藥味,到了過年前這里變成年貨采購地之時,又增添了各種甜品點心的香氣。而這些,都是菜市場記憶的一部分。

大陸的情況也一樣。正如北京規劃院高級工程師趙幸所說,“菜市場對一些人來說不只是一個買菜的地方,更是他們生命的印記”,當老、舊、破的菜市場再也不適應都市高速發展的需求而面臨被拆遷時,她問自己:除了拆,就沒有更好的選擇了嗎?“當一個菜市場消除的時候,消除的不只是生活印記,還有生活本身?!?/span>

因此,2015年,在她參與制定拆除決策的大柵欄天陶菜市場正式關閉之前,她和同事們對這個菜市場進行了一次“臨終關懷”——專門為它舉辦了一場創意市集?!拔覀兛吹?,菜市場不只是一種記憶的留存,它還可以成為全新的生活方式、為城市創造經濟價值的一種方式,以及成為一個真正的城市地標?!?/span>

趙幸在指出菜市場可以成為城市地標時,所舉的例子正是鹿特丹拱廊市場。它是一個市場+綜合體的典范,昭示著菜市場不僅僅是歷史遺留,更指向未來——它希望人們不要用“社恐”的理由把自己困在家里,而是走出家門,到現實世界中去。畢竟,現實才是最真實的。



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